3 - Elaboración del pan (1)

Fotografía tomada de Internet

Elaboración del pan (1)

Una vez la harina en casa eran necesarias una serie de faenas previas hasta la elaboración del pan.

Cerner

Según la definición de la Academia, cerner es

“Separar con el cedazo la harina del salvado, o cualquier otra materia reducida a polvo, de suerte que lo más grueso quede sobre la tela, y lo sutil caiga al sitio destinado para recogerlo".

Pues bien, una vez la harina en el domicilio, la víspera del día que se va a amasar, se efectúa el cernido, bien con el torno, en las casas que lo había o bien directamente con el cedazo sobre la misma artesa.

Si se usaba el torno, la harina se echaba por la boca con un capazo y mediante la manivela se cernía, cayendo en tres compartimentos: el salvado grueso era para los tocinos, gallinas o animales en general; el salvado del segundo cajón igualmente para los animales; y el salvado fino o tercerilla para usos domésticos, tales como para mezclarlo en las farinetas, o para echarlo en la panera con el fin de que no se pegara la masa. La flor de la harina era para pan y caía dentro de la artesa.

En el caso de usar el cedazo, la harina caía directamente en la artesa y se separaba el salvado, manualmente, para los usos indicados.

Era un trabajo propiamente femenino y más bien de viejas, aunque se quisiera aparentar lo contrario, por cuanto no se necesitaba de un esfuerzo desmesurado. Esta coplilla lo dice todo:

Mi madre cierne

y yo m'enfarino

p'aque digan los mozos

que yo he cernido.

Posteriormente, cuando la harina era de fábrica y no del molino, ya no se precisaba cerner.

Hacer la levadura

Sobre las siete o las ocho de la noche se preparaba la levadura, a partir del creciento, que era un puñado de masa procedente de la última amasadura y que se guardaba en una cazuela. Algunas veces se conservaban para este fin las raspaduras de masa que quedaban en los maseros. El creciento no debía ser excesivamente viejo, ya que se formaba a veces una costra en la parte exterior de la masa que lo hacía difícilmente aprovechable si el contenido estaba demasiado reseco. Era norma habitual pedirlo a los parientes o vecinos, para que fuera lo más reciente posible, pues incluso la palabra creciento había derivado en la de reciento, para dar a entender la importancia que tenía que este fermento estuviera en las mejores condiciones posibles.

Por tanto, esta masa fermentada se vertía en un lado de la artesa y mediante un puchero de agua templada, añadiendo la harina adecuada, se amasaba para formar la primera levadura, sobre la que se iba a realizar el resto de la amasada. Este pequeño montón de masa, se tapaba con algún paño o con el propio tape de la artesa y se dejaba fermentar durante seis o siete horas.

Amasar

Sobre la una y media o dos de la madrugada, se inspeccionaba la levadura y si ya estaba en su punto, se procedía a amasar. Previamente se preparaban cinco o seis litros de agua caliente, dependiendo de la cantidad de pan que se deseaba hacer. Lo normal era elaborar el suficiente para ocho o diez días, según el número de componentes de la familia, con la finalidad de que durase el mayor número de jornadas posible pero sin llegar a florecerse.

Teniendo en cuenta que tenemos la levadura en un lado de la artesa y el resto de ella está llena de harina, se vuelca el primer puchero de agua tibia sobre la levadura, se añade la harina correspondiente y se empieza a amasar con las manos. El resto, dependiendo de la cantidad de masa que se desee, consiste en ir añadiendo agua y harina y amasando constantemente, diluyendo en el último puchero de agua la sal correspondiente al gusto de cada familia. Este trabajo duraba unas dos horas.

Al terminar de amasar, se preparaba una cesta –ya llamada de horno por el tamaño- poniendo en el fondo las marreguillas de lana y encima los maseros de lienzo, de forma que cuelgue lo sobrante por fuera de la cesta para la ulterior envoltura de la masa. Se echaba la masa sobre los maseros y se envolvía con ellos en primer lugar, para hacerlo posteriormente con las marreguillas como última capa del envoltorio. Se dejaba reposar durante varias horas en el banco de la cocina, e incluso en un cobertizo al calor de los animales, hasta que la masa hubiera subido lo suficiente para llevarla al horno. Para comprobarlo, se hacía un hoyo en la masa con los puños y cuando éste subía hasta recuperarse, significaba que la masa ya estaba preparada.