4 - Elaboración del pan (2)

Elaboración del pan (2)

El horno, el hornero y la hornera

El horno era común, de propiedad pública y lo administraba el Ayuntamiento sacando su aprovechamiento a subasta anual al mejor postor. Era normal que acudieran a la subasta las familias más humildes, generalmente con muchos hijos y pocas tierras, con el fin de asegurarse el suministro de pan para el año. Como normalmente eran siempre las mismas familias quienes lo administraban, poseían una gran destreza por su experiencia en la profesión.

El suministro de leña al horno, se hacía por turno entre los vecinos, de forma que cada día le correspondía a una o dos familias hacer el acopio de la leña adecuada, la calda, que se almacenaba durante la tarde del día anterior en un espacio cercano reservado al efecto. Como en esta época el pueblo contaba con unas 150 familias, a cada una le tocaba el turno un par de veces al año, o un poco más, aunque a las viudas sin familia se les dispensaba de parte de esta obligación haciéndolo solamente una vez.

El hornero era el responsable durante toda la jornada de su mantenimiento, para lo que era necesario limpiarlo, sacando las cenizas del día anterior, encenderlo, poniendo las lumbreras al anochecer e introducir y quemar la leña que le habían preparado a tal efecto. Y además debía sostener el fuego sin apagar para que conservara la temperatura adecuada, con el fin de que estuviera a punto en las primeras horas de la mañana, cuando empezaban a acudir a cocer las amasadoras que hubiera ese día. Para no perder calorías, bajada la puerta de la boca del horno que caía como una tajadera accionada por una palanca y taponaba con cenizas amasadas todas las grietas e intersticios que quedaban.

Por este trabajo cobraba a las amasadoras del día a razón de un pan por cada treinta cocidos, o la proporción correspondiente cuando no eran cantidades exactas. Estos panes eran conocidos como poyas (R.A.E.: Derecho que se pagaba en pan o en dinero, en el horno común).

Igual que el hornero, también recibían la poya los que durante la semana habían hecho el aporte de leña. El pago de este tributo también era en la misma cuantía, es decir, un pan por cada treintena amasada, pero el reparto de estas poyas se hacía los sábados, entre todos los que habían participado durante la semana, con el fin de que fuera lo más equitativo posible, independientemente de las mujeres que hubieran amasado en cada uno de los días.

Adelgazar

Pues bien, cada mujer acudía al horno con su cesta, que contenía unos treinta o cuarenta kilos de masa, todavía en proceso de fermentación, debidamente tapada con las marreguillas y los maseros. Para su trasporte hasta el horno a veces las mujeres se servían de los palos. Se trataba de un armazón de madera parecido a las andas, consistente en dos varas paralelas y horizontales y cruzado por otras dos en el centro, que quedaba abierto, para llevar entre dos porteadores objetos troncocónicos, como por ejemplo la cesta del horno. Ya en el recinto y con la ayuda de alguien, se procedía a volcar el contenido de la cesta en uno de los diversos tableros de madera existentes al efecto, para proceder a la elaboración de los panes.

Se llamaba adelgazar al acto de ir cogiendo puñados de masa para trabajarla individualmente, añadiéndoles harina para que no se pegara a las manos y dándoles la forma que posteriormente habían de tener como panes de pintera, de cinta, de peineta, etc., dejándolos todavía entre pliegues que se hacían en los maseros, para que terminasen de fermentar de nuevo e individualmente y no se pegasen unos con otros. Las cañadas, aquí llamadas bollos, no se adelgazaban.

La pintera era un molde redondo de hojalata con figuras geométricas, formando las mil y una florituras que se le habían ocurrido al hojalatero en el momento de su fabricación. Iba provisto de un mango del mismo material para poder presionar los dibujos del molde sobre la masa y dejar la marca inequívoca de su propietaria. O bien, independientemente, antes de ponerlos en las paneras cada mujer les añadía una marca, en base a pellizcos, rajas, canutos o cañas, a modo de firma, con lo cual se evitaba cualquier tipo de confusión en su correcta identificación.

La cocción

La panera consistía en una tabla gruesa de madera, que se empleaba a modo de bandeja con el fin de trasportar varios panes –de 2 a 4- desde el tablero hasta la boca del horno de una sola vez. La masa de estos panes se colocaba sobre un lecho de harina mezclada con un poco de salvado con el fin de que los panes resbalasen con mayor facilidad al posarlos sobre la pala.

Los trabajos de vigilar la cocción y los de introducir y sacar los panes del horno con la larga pala los realizaba la hornera.

En este punto, necesito hacer una pequeña observación.

En esta sociedad rural, tan machista y tan patriarcal, los trabajos estaban debidamente delimitados por géneros. A nadie le agradaba que le llamaran mariquita por ir a por agua a la fuente, tratándose de un trabajo propiamente femenino o que le descubrieran haciendo calceta o fregando los cacharros. Son sólo ejemplos de una forma de sociedad ya desaparecida. Por tanto, las faenas propias del hornero las realizaba el hornero y las propias de la hornera las realizaba la hornera y esto era así.

Continuamos. Pues bien, en primer lugar se colocaba el contenido de las paneras en la pala de la hornera, la cual los introducía en el horno, para sacarlos posteriormente ya cocidos y depositarlos totalmente calientes sobre las losas situadas junto a la boca del horno, a la espera de que los retirasen sus propietarias.

         Una vez de nuevo colocado el pan ya cocido en el tablero de cada amasadora, las que lo deseaban y como colofón a la obra terminada, frotaban los panes con un trozo de astracán, que es la piel de un cordero nonato o recién nacido, muy fina y con el pelo rizado, previamente untado en aceite. De esta forma se le acentuaba a cada pan el brillo y la textura para hacerlo más apetitoso.

         Además de los panes, también se hacían tortas, tortas escaldadas, rollos (roscones), coscaranas, mantecados, magdalenas, bizcochos, brazos de gitano o "culecas" de Pascua, pero esta repostería solamente llegaba a los hogares en fechas muy señaladas, principalmente en las Fiestas.